الاختلافات بين البسترة والتعقيم
البسترة مقابل التعقيم
حفظ الأغذية هو عملية معروفة من معالجة ومعالجة الطعام. ويتم ذلك أساسا للحفاظ على الجودة والقيمة الغذائية للأغذية، وبالتالي تمديد العمر الافتراضي للأغذية. وعادة ما ينطوي على قمع نمو الميكروبات أو قتل الميكروبات وجراثيمها أو منع نمو الميكروبات. البسترة والتعقيم، إلى حد كبير، الاستفادة من تقنيات حفظ الأغذية. كلا الأسلوبين تستخدم الحرارة كمصدر الطاقة الرئيسي لتغيير الظروف في الغذاء، وبالتالي، فإنها تسمى تقنيات المعالجة الحرارية.
ما هو البسترة؟
البسترة هي طريقة الحفاظ على الأغذية المعالجة الحرارية التي تقتل جزءا من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الغذاء. ولذلك، يتم استخدام هذه التقنية للأغذية التي يمكن تخزينها ومعالجتها في ظل ظروف نمو الميكروبات قمعها. وبسبب عملية المعالجة الحرارية المنخفضة، لن تتغير طبيعة الطعام؛ وبالتالي فإنه الحفاظ على قيمة المغذيات من المواد الغذائية.
في عملية البسترة، يتم تسخين السائل عادة إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة مسبقا تليها خطوة التبريد المباشر (E. 63-66 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو 71 درجة مئوية لمدة 15 ثانية). تم اختراع هذا لأول مرة من قبل الكيميائي الفرنسي والأحياء الدقيقة، لويس باستور. وقد استخدمت هذه التقنية لأول مرة لمنع الحامض من النبيذ والبيرة، ولكن الحليب في الآونة الأخيرة كما المبستر باستخدام هذه التقنية. في الوقت الحاضر، يتم استخدام هذه الطريقة على نطاق واسع لتمديد العمر الافتراضي للحليب.
الهدف الرئيسي من البسترة هو إزالة أو تدمير البكتيريا المسببة للأمراض والكائنات الحية الدقيقة، وليس لتدمير الجراثيم المقاومة للحرارة تماما كما درجات الحرارة المستخدمة ليست عالية جدا في هذه العملية. ويهدف أيضا إلى قمع نشاط كائن حي معين في أغذية معينة. لذلك، فإنه لا يعطي المنتج الآمن الرف مستقرة دون التخزين السليم في درجات حرارة منخفضة.
الهدف الثاني هو تقليل الأنشطة الأنزيمية في المنتج. البسترة يعتمد على مقاومة الحرارة للكائنات الدقيقة الدقيقة وحساسية الحرارة للمنتج. والطريقتين الرئيسيتين من البسترة هي درجة الحرارة العالية، وقصر الوقت (هتست) ودرجة الحرارة المنخفضة، فترة طويلة أو تمديد الحياة الجرف العلاج (إسل).
ما هو التعقيم؟
التعقيم هو شكل آخر من أشكال تقنية المعالجة الحرارية التي تستخدم درجات حرارة عالية نسبيا لتمديد العمر الافتراضي لبضعة أشهر. منذ الجراثيم البكتيرية هي أكثر مقاومة للحرارة بكثير من الخلايا النباتية، والهدف الرئيسي من هذه التقنية هو تدمير جراثيمها.التعقيم التجاري يعتمد على العديد من العوامل، بما في ذلك طبيعة الغذاء، وظروف تخزين الطعام بعد العملية الحرارية، ومقاومة الحرارة من الكائنات الدقيقة أو الجراثيم والكمية الأولية من الكائنات الدقيقة الموجودة في الغذاء.
يمكن تقسيم عملية التعقيم إلى فئتين رئيسيتين. الأول هو "في الحاوية"، والذي يستخدم للأغذية، والتي توضع في حاويات مثل العلب والزجاجات والحقائب البلاستيكية. والثاني هو "نظام التدفق المستمر لعمليات المعالجة العالية جدا، والتي تشمل عموما التدفئة عند 140 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية لمدة 1 إلى 3 ثوان.
ما هي الاختلافات بين البسترة والتعقيم؟
- المنتجات المعقمة لها فترة صلاحية طويلة من المنتجات المبستر.
- عموما التعقيم ينطوي على تسخين الطعام بين 110 درجة مئوية إلى 120 درجة مئوية تتراوح درجة الحرارة في حين أن البسترة ينطوي على التدفئة بين 70 إلى 80 درجة مئوية.
- تقنية التعقيم يمكن أن تدمر الخلايا النباتية والجراثيم لكثير من الكائنات الحية الدقيقة بسبب ارتفاع درجة الحرارة العلاج، ولكن يستخدم البسترة لقمع النمو الميكروبي ويمكن أن تدمر الخلايا النباتية فقط من العديد من الكائنات الدقيقة وليس جراثيمها.
- خصائص الطعام يمكن أن تتغير بشكل كبير مع عملية التعقيم على عكس عملية البسترة.
- نظرا لدرجات الحرارة المنخفضة، يمكن تطبيق البسترة على الأطعمة الحساسة للحرارة العالية مع مستويات عالية من المغذيات. التعقيم لا يمكن إلا أن تطبق على بعض الأطعمة، والتي ليست مقاومة للحرارة جدا.
- على عكس عملية البسترة، يمكن أن تتلف المواد المغذية من المواد الغذائية بسهولة في عملية التعقيم على الرغم من أنها تمتد من العمر الافتراضي للأغذية.
