ديفيرانس كن جارام وتندوري

المطبخ الهندي لا يمكن أن تفعل دون الخلطات التوابل نابضة بالحياة ودعا ماسالا. هذه الكلمة الهندية تعني في الواقع كلا من: التوابل ومزيج التوابل. استخدام التوابل في الهند يعود آلاف السنين. وحتى اليوم، لا تزال الهند المنتج الرئيسي للتوابل في العالم، ولكنها لا تصدرها فقط. سوق التوابل المحلي في الهند هو الأكبر في العالم. غارام ماسالا هي واحدة من مزيج التوابل الأكثر استخداما في المطبخ الهندي. تندوري ماسالا يضفي نكهتها النموذجية للأطعمة التي يتم طهيها في فرن التندور أو الطين.

كانت التوابل تستخدم في الأصل للحفاظ على الطعام في المناخات الحارة، وخاصة القرنفل. أنها تحتوي على مادة مع اسم "اليوجينول" الذي يحول دون نمو البكتيريا. وشبه القارة الهندية كانت دائما مصدر التوابل النادرة لبقية العالم. منذ آلاف السنين، تم تصدير التوابل إلى الإمبراطوريات القديمة في روما والصين. اليوم، الهند هي أكبر منتج ومستهلك ومصدر للتوابل، وهو ما يمثل نصف التجارة العالمية.

يتم بيع خلطات التوابل التي تسمى ماسالا في جميع أنحاء العالم اليوم. تقليديا، تم إعداد ماسالا يوميا طازجة. وكانت المكونات محمص على النار ثم الأرض باليد على الحجر ماسالا. ماسالا لا تتكون فقط من التوابل ولكن يمكن أن تحتوي على الأعشاب والتوابل الأخرى كذلك. اليوم، العديد من ربات البيوت تستخدم مطاحن القهوة الكهربائية لإنتاج كميات صغيرة من ماسالا الطازجة.

ويمكن تقسيم هذه الخلطات التوابل إلى مجموعتين - ماسالاس الرطب والجاف. يحتوي ماسالا الرطب ليس فقط على مزيج من التوابل البرية ولكن أيضا الماء والخل واللبن أو حليب جوز الهند. ويمكن استخدامه كحلبة مالحة للحوم والمأكولات البحرية. في بعض الأحيان يتم المقلية في الزيت قبل الخضار الرئيسي أو اللحوم يضاف إلى الطبق.

لأن التوابل تتدهور بسرعة عندما تتعرض للضوء أو الهواء، يستخدم الهنود مربع تخزين التوابل خاص يسمى ماسالا دابا أو ماسالا داني. يتكون هذا الصندوق من الفولاذ المقاوم للصدأ مع غطاء ضيق المناسب. داخل العلبة، يتم الاحتفاظ بالتوابل في سبعة أطباق صغيرة مع التوابل المفضلة للمالك.

غارام ماسالا هو مزيج التوابل الجافة الأكثر شعبية في الهند، التي تنشأ في شمال الهند. ويأتي في العديد من الاختلافات، اعتمادا على المنطقة وطهي الطعام. القرنفل، القرفة، جوزة الطيب، صولجان، والهيل هي المكونات العادية جدا. الكمون، الكزبرة، الفلفل، و بذور النجيلة هي أيضا تستخدم على نطاق واسع. على الرغم من أن اسم غارام يعني الساخنة، لا تستخدم الفلفل الحار في غارام ماسالا. بعض الناس يفسر هذا مع حقيقة أن الجرام يجب أن يفهم على أنه تسخين الجسم ورفع التمثيل الغذائي للحفاظ على واحد دافئ في فصل الشتاء. من ناحية أخرى، الفلفل جعل شخص عرق والبرد.

غالبا ما يضاف غارام ماسالا بكميات صغيرة بعد طهي الطبق، مما يجعل رائحة حار بدلا من تعزيز طعمه.في شمال الهند المطبخ، وعادة ما تستخدم غارام ماسالا في شكل مسحوق. في جنوب الهند، غالبا ما يتم خلطها مع حليب جوز الهند، الخل، أو الماء. شيء واحد هو شائع لجميع الخلطات التوابل تحمل اسم غارام ماسالا: التوابل المحمص قبل طحن لتعزيز أذواقهم.

يستخدم تندوري ماسالا عادة للأطعمة التي يتم طهيها في فرن التندور أو الطين. ومع ذلك، يمكن لربات البيوت استخدامه أيضا للأطباق المعدة على موقد أو في الفرن. تباع تجاريا تندوري ماسالا غالبا أحمر مشرق بسبب لون الطعام. يرصد هذا ماسالا مع الثوم المسحوق والزنجبيل والقرنفل وجوزة الطيب والوسام والكمون وبذور الكزبرة والحلبة والقرفة والفلفل الأسود والهيل. ويصف طعمها بأنها ساخنة، مالحة، والحامض مع النكهات السائدة من الكمون والكزبرة.

وصفة للغارام ماسالا:

  • 3 ملعقة كبيرة. بذور الكزبرة
  • 2 ملعقة كبيرة. بذور الكمون
  • 2 ملعقة كبيرة. بذور الهيل
  • 2 ملعقة كبيرة. الفلفل الأسود
  • 1 ملعقة صغيرة. قرنفل
  • 1 ملعقة شاي. طازج الطيب المبشور طازجة
  • 1 عصا القرفة كاملة

ضع جميع التوابل باستثناء جوزة الطيب في وعاء جاف مع قاع ثقيل. نخب لهم لمدة عشر دقائق مع التحريك. عندما تعطي قبالة رائحة غنية، والسماح لهم يبرد. طحن لهم، وتخلط في جوزة الطيب، والسماح لها يبرد تماما، وتخزينها في وعاء محكم في مكان بارد ومظلم.

2 ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل

  • 2 ملعقة صغيرة مسحوق الثوم
  • ملعقة صغيرة مسحوق الطماطم
  • 2 ملعقة صغيرة كاستوري ميثي أو بذور الحلبة
  • 2 ملعقة صغيرة من القرفة
  • 2 ملعقة صغيرة قفازات
  • 2 ملعقة صغيرة صحن
  • 3 ملاعق كبيرة من بذور الكمون
  • 4 ملاعق كبيرة من بذور الكزبرة
  • 2 ملعقة صغيرة الفلفل الأسود
  • 2 ملعقة صغيرة من الهيل الأسود
  • 2 ملاعق صغيرة من الهيل الأخضر
  • مزيج مع الزنجبيل والثوم، ومسحوق جوزة الطيب. تحميص مزيج التوابل في وعاء جاف مع قاع ثقيل لمدة دقيقتين على لهب منخفض حتى تنبعث منها رائحة محمصة. دعها تبرد تماما وتخزينها في وعاء محكم في مكان بارد ومظلم.